la leche

En el número de Julio/Septiembre de la revista Opcions que edita el CRIC se publicó un análisis muy interesante sobre el sector lácteo. Hay información sobre el proceso de elaboración de la leche, la leche procedente de ganaderías ecológicas, las empresas del sector, etc. Nos ha parecido interesante haceros llegar parte de esa información resumida en este boletín, que esperamos os resulte útil.

LA LECHE COMO ALIMENTO

La leche contiene un 85% de agua, un 4% de grasas, un 3´5 de proteínas (la más abundante la caseína), y un 1% de minerales y vitaminas. Es rica en calcio (120 mgr por cada 100gr), en fósforo, magnesio, sodio y oligoelementos. Las vitaminas más abundantes son la A, la B2 y la B12.

Para digerir la lactosa necesitamos un enzima, la lactasa. Cuando nacemos tenemos lactasa en el intestino, pero la vamos perdiendo y antes de llegar a los cuatro años apenas nos queda. Este proceso es similar al resto de los mamíferos. Sólo en el norte de Europa el nivel de lactasa se mantiene alto, porque las condiciones climáticas no favorecen la fabricación de vitamina D y la absorción de calcio. Sin lactasa la lactosa no se absorve, causando en muchas personas malestar y diarrea. En el yogur y los quesos la fermentación transforma la lactosa, por lo que son más digestivos incluso para algunas personas con intolerancia a la lactosa.

LA LECHE ECOLÓGICA

En Europa el mercado de leche y lácteos ecológicos aumenta entre un 25% y un 30% cada año. La diferencia con la leche convencional está en la forma en la que se han cuidado las vacas. Lo que hace que la leche ecológica no contenga residuos de productos químicos ni de antibióticos, y tiene menos riesgo de estar contaminada con metales pesados. En la leche convencional tampoco debería haberlos pero es más difícil garantizarlos y puede haber, entre otras, sustancias organocloradas que son muy tóxicas.

En la ganadería convencional todo está destinado aque las vacas produzcan lo más posible. Se eligen las vacas más productivas por selección genética. A los terneros nos se les deja mamar. Se les queman los cuernos a los tres meses (desastado) para evitar accidentes. Al ternero se le alimenta con leche de vaca o en polvo en biberón. Las vacas se alimentan en gran medida con piensos a los que con frecuencia se le añaden suplementos diéteticos y medicamentos. La sobreexplotación provoca mamitis con frecuencia por lo que se les administar antibióticos (mientras están en tratamiento la leche no se puede comercializar). Hace cuatro años se denunció en España el uso de la hormona transgénica rBGH o BST para incrementar la producción. Hoy parece que su uso está erradicado.

En la ganadería ecológica no se desastan los terneros. La leche en plovo está prohibida en la alimentación del ternero. La comida de las vacas tiene que provenir de cultivo ecológico o en conversión. Los piensos no pueden representar más de un 40% de la dieta. Está prohibidos como aditivos los antibióticos y otros medicamentos, los estimulantes del crecimiento y los ingredientes transgénicos. Las vacas deben tener acceso a pastos y no puede haber más de dos vacas por hectárea de pasto para evitar la sobreexplotación de los prados y la acumulación de nitrógeno en el suelo. La mamitis es más infrecuente por el ejercicio y mejor alimentación, y en caso de enfermedad se han de usar sobre todo productos fitoterapeúticos, homeopáticos y oligoelementos. Los medicamentos convencionales sólo se usan en último caso y bajo control veterinario. Está prohibido el uso de hormonas. Los establos tienen que tener al menos seis metros cuadrados por vaca y en las zonas de ejercicio libre 4´5. Las vacas sólo pueden atarse por motivos de seguridad y durante periodos limitados.

LA ELABORACION

En el proceso industrial la leche se somete a todos o algunos de los procesos siguientes:

Refrigeracion y recogida: la leche recién ordeñada se guarda en un tanque, enfriándola a 4°C en dos horas. Tanto en organismso oficiales como en las empresas lácteas se analiza toda la leche que se recoge.
Clarificación o limpieza: la leche se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y otras partículas sólidas.
Pasteurización: se suele llevar la leche a 70°C- 75°C durante unos 15 segundos. El objetivo es eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si está destinada a esterilizarse también se puede termizar: llevarla a 60°C- 65°C durante más tiempo, conservándola así hasta el siguiente proceso.
Desnatado: por centrifugación se separa la grasa. Se puede separar más o menos grasa, obteniendo los diferentes grados de desnatado. También se puede obtener leche semidesnatada mezclando leche entera con desnatada.
Aditivos: están permitidos los estabilizante (sobre todo en la desnatada esterilizada), emulgentes, etc. En los últimos años está de moda la leche con minerales, vitaminas, fibra, y otros nutrientes, que se añaden en polvo en este punto del proceso. Todo aditivo debe figurar en la etiqueta.
Homogenización: Al someter a la leche a una presión alta se rompe la membrana de los glóbulos de grasa de forma que esta se dispersa y no se acumula en la superficie. Fundamentalmente se hace para mejorar el aspecto.
Esterilización (UHT): se calienta la leche a 140 °C unos tres segundos. Hay varias técnicas siendo la uperisación la más usada. El objetivo es parar toda la actividad biológica para que se mantenga más tiempo inalterada. La elevada temperatura provoca que se rompan cadenas de aminoácidos de las proteínas y que se desnaturalicen algunas vitaminas. Esto hace perder gusto y valor nutritivo a la leche UHT frente a la pasteurizada pero alarga hasta cinco meses su caducidad (frente a la semana que dura la pasteurizada)
Envasado: la mayoría se envasa en tetarbrik. El envase tiene una capa de de plástico, una de aluminio y una de papael. Sólo se puede separar el papel porque separar el aluminio y el plástico es muy costoso. En España la mayoría de tetrabrik irá al vertedero o la incineradora. En este caso se liberarán a la atmósfera organoclorados y metales como el aluminio (en Madrid se generan 30 toneladas diarias de residuos de tetrabrik).

La extracción de bauxita, el mineral del que proviene el aluminio es muy costosa medioambientalmente. Además el coste energético de fabricar un tetrabrik es el triple del de un envase de vidrio virgen, y casi cinco veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado. Por desgracia en España no existen canales para la reutilización de la botella de vidrio y sólo algunas leches ecológicas usan este tipo de envases. Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plástico PET que es reciclable.

LAS EMPRESAS LECHERAS

La caida del precio de la leche ha provocado el abandono de 4.574 ganaderos (el 9% del total). En Cataluña hay la mitad que hace 6 años. Además las empresas pequeñas con frecuencia son compradas por empresas grandes.

ATO, Central Lechera Asturiana, Larsa
Son marcas de la Corporación alimentaria Peñasanta S.A. (CAPSA). Líder en España en leche líquida, nata y mantequilla. La cooperativa Central Lechera Asturiana fue fundada en 1967 por ganaderos asturianos. En 1997 se fundó CAPSA que absorvió también a la catalana ATO y a la gallega Larsa. Otras marcas son Lagisa, Vega de Oro. También vende falsos “bio”.

En las oficinas de Centra Lechera Asturiana han puesto en marcha la campaña “oficina sin papeles”, para reduscir el consumo de papel. CAPSA colabora con diversas instituciones y con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Es uno de los patrocinadores de la Fundación Triptólemos para el desarrollo agroalimentario que tiene como objetivos contribuir a hacer frente al problema acuciante de hambre en el mundo y mejorar la alimentación en todo el mundo

Berchtesgadener Land
Es de una empresa alemana Milchwerke Berchtesgadener Land Ciemgau eG. Es una cooperativa de 1950 pequeños ganaderos, muchos de alta montaña, en los Alpes, y unos 200 hacen producción ecológica o biodinámica. Se fundó en 1927 y radica en el sur de Baviera.

El agua de refrigeración de su planta de producción se vierte limpia al río al no contactar con ningún producto. La mitad de la leche pasteurizada se envasa en botellas de vidrio retornables, y la otra mitad en tetrabrik sin aluminio.

Celta
Se formó en 1989 en Galicia. Es propietaria o accionista de cinco empresas lácteas gallegas y cántabras (otra marca es Campobueno). Tiene tres plantas en España. Fue la primera empresa en sacar envases de dos litros lo que permite ahorrar en envases.

Es la única empresa que Dean Foods Company tiene fuera de Estados Unidos. Es líder del sector lácteo norteamericano con 129 plantas y más de 30.000 trabajadores. Es accionista minoritario de una de los principales fabricantes de tetrabrik en EEUU, de una fabricante de alimentos derivados de soja y de la principal empresa de comida ecológica norteamericana.

Clesa, Letona
El origen se remonta a una explotación agropecuaria de Lerma (Burgos), más tarde comprada por la madrileña Clesa. Hoy la forman Lácteas del cantábrico (Caldas del Rey, Pontevedra), Letona (barcelona y alicante), Bascones del Agua (Lerma), Nuprosa (Utebo, Zaragoza) y Helados Royne (Madrid). Tiene una filial en Portugal y paricipación en un grupo de recogida de leche francés. En 1998 el Grupo Clesa fue comprado por Parmalat, una multinacional italiana con más de 30 filiales en todo el mundo.

Es accionista del equipo de fútbol Parma y esponsoriza diversos equipos y pilotos automovilísticos. Es líder de mercado en 28 países. Parmalat, Cacaolat, La Levantina, Royne y Biofit son marcas suyas. También comercializa falsos “bio”

Copirineo
Cooperativa de Pobla de Segur (Lleida) fundada en 1961. Comercializa producción lechera de las comarcas del Pirineo sobre todo en Cataluña.

Granja Armengol
Una granja de la comarca de Osona que comercializa leche desde 1955. Recoge leche de otros ganaderos de la comarca y pretende ser valorada por la calidad. Sus productos se elaboran sin conservantes, colorantes ni estabilizantes. No hacen leche esterilizada y la leche se envasa en botellas de plástico sin lámina de aluminio bajo el tapón para facilitar su reciclaje. Sin embargo también vende falsos “bio”.

Pascual
Fundado en 1969 en Aranda de Duero por Tomás Pascual, aún su propietario. Además de lácteos comercializa zumos, cereales de desayuno, tortillas precocinada, huevos líquidos pasteurizados, agua mineral, comida para animales y refrescos. También fabrica piensos y tiene un 33% de OvoMaroc (una granja marroquí con 150.000 gallinas ponedoras). Tiene delegaciones en Portugal, Nueva York y Miami. Sus marcas más conocidas: Pascual. PMI, Frixia, Zumosol, Bezoya, Tafira, Eurocola. Además tiene una correduría de Seguros, una constructora y un grupo inmobiliario que trabaja en el sector inmobiliario relacionado con el golf (tiene 14 millones de metros cuadrados en terrenos entre Marbella y Fuerteventura, y un complejo de lujo en la Costa del Sol)

En sus plantas usa el gas natural como fuente de energía y aprovecha el vapor de agua de la combustión para la calefacción. Vende en España leche ecológica importada de Francia. El Yogur líquido Yosport y los cereales de Pascual están en la lista verde de trangénicos de Greenpeace (la empresa ha garantizado la no presencia de transgénicos). También comercializa falsos “bio”.

Président
Pertenece al grupo multinacional francés Lactalis. En 1933, André Besnier fundó une empresa lechera en Normandía (Francia) y en 1968 creó la marca Président, para el queso camembert. Actualmente es el segundo grupo del sector lácteo en Europa y el sexto del mundo. En España la leche es de origen gallego y los lácteos se importan de Francia. Oreas marcas: Société, Lactel, Bridel, Chèvretine, e hantelain, Valmont, Sorrento, Lacatelli.

El grupo Lactalis empezó a vender en España leche ecológica de origen francés en 1999. Desde Marzo vende leche de ganaderos gallegos a los que ha ayudado a reconvertirse, y a los que paga un sobreprecio de un 30% respecto al de la leche convencional. Consideran que hay una evolución en los mercados hacia este tipo de productos, y gracias a la climatología el sistema agrícola de Galicia es ecológico casí por sí mismo

Puleva
Granada Unión Vinícola Industrial, una empresa dedicada al comercio de vinos y alcoholes, incorporó a sus actividades la producción de leche. En el año 2000 compró Leyma-Ram y Granja Castelló (marcas Castillo y Nadó). A finales del 2000 se fusionó con Azucarera Ebro Agrícolas para formar Ebro Puleva, el principal grupo alimentario de España, con 40.000 accionistas, líder en lácteos, azúcar (Azucarera), y arroz (Nomen, La Fallera, Brillante).

Su filial Puleva Biotech, una empresa de biotecnología, investiga en la producción mediante técnicas de ingeniería genética y bioquímica, de componentes naturales presentes en alimentos, plantas o microorganismos que, por su efecto beneficioso puedan ser de interés para la industria alimentaria y farmaceútica.

La marca Mandarín (flanes, natillas, etc.) está en la lista roja de transgénicos de Greenpeace (no han garantizado la ausencia de transgénicos). La fundación Puleva colabora con algumas organizaciones solidarias (Medicus Mundi, Asociación Española contra el Cáncer, Proyecto Hombre, Aldeas Infantiles SOS), actividades culturales y deportivas. Se ha comprometido a apoyar al Global Compact (iniciativa de líderes empresariales destinada a promover mejoras sociales y medioambientales a escala global).

Raphel Lladó
Única marca de leche fresca ecológica que se produce en Cataluña. Proviene de Can Garriga, una granja familiar en Maiá de Montcal (Girona). Comenzó en 1981 y desde 1991 tiene el aval Demeter de agricultura biodinámica.

Tiene once vacas y dos trabajadores, y no desean aumentar la producción a pesar de tener demanda. Las vacas no tienen mamitis porque no están estresadas, y los prados se dividen en parcelas para que las vacas pazcan de forma rotativa y se regenere la hierba. Se envasa en botella de vidrio, que se puede devolver si lo admite la tienda.